Tempura de bacalao fresco con ensalada de kombu, piquillo y sésamo con mahonesa de wasabi

Tras muuucho tiempo sin publicar hoy volvemos con una receta de inspiración oriental pero con raíces europeas. Cualquiera que sea madrileño y se sienta orgulloso de ello conocerá un pequeño local pero con una enorme historia en pleno centro de la capital, cuyo plato estrella es el bacalao. Hablo de Casa Labra, un establecimiento fundado en 1860 y que es parada obligatoria para cualquiera al que le guste el bacalao y la buena comida en general.

Si aún no has visitado este templo del bacalao una advertencia: una vez pasado el confinamiento actual es de obligado, repito, obligado cumplimiento hacer una visita, preferiblemente a la hora del típico aperitivo y tomarse una caña con unas piezas de bacalao. 

Pero tranquilos, para aquellos que no tengan la suerte de vivir en Madrid voy a tratar de emparejar la tradición oriental con la más castiza para dar vida a un plato que a buen seguro hará las delicias de los amantes de una y otra gastronomía. Para ello vamos a dar una vuelta de tuerca a la técnica de la tempura con el típico rebozado. 

Pese a que es el país que la ha popularizado, la tempura no es una técnica originaria de Japón. Fueron misioneros españoles y portugueses, principalmente los que introdujeron esta forma de cocinar alrededor del siglo XVI como medio de preparar pescado y verdura durante los períodos de vigilia. Entre nosotros, como el pescaito frito de toda la vida. 

Bacalao skrei a baja temperatura sobre gazpacho de apio y manzana y lágrimas de ajo negro

Me estoy haciendo fan acérrimo de la cocina a baja temperatura. Sobre pescados da un resultado espectacular. Se mantiene todo el sabor y la textura es deliciosa. Después de probarlo con un lomo de salmón surgió esta rápida receta aprovechando que estamos en temporada de skrei.

El bacalao skrei se ha hecho popular desde hace pocos años. Su nombre significa nómada. Y no es para menos, pues hace una migración asombrosa, de varios miles de kilómetros. Para ello aumenta su musculatura y acumula más grasa, que redundan en un sabor más intenso, y una carne más jugosa.

A la espera de poder probarlo con una sous vide (se aceptan donaciones) lo cierto es que basta un termómetro, una bolsa de congelar y algo de paciencia para conseguir unos resultados deliciosos. 

Salmonetes a la plancha con crema de marisco y rollos de calabacín rellenos de langostino

El salmonete, de roca, es uno de mis pescados favoritos. Su intenso sabor, que recuerda a marisco y su carne de textura dura lo hacen perfecto para una extensa variedad de recetas. En España podemos disfrutarlo, bien de la zona del Mar Menor, bastante escaso, del Mediterráneo, cuya temporada ideal es el verano y suele ser un habitual de los chiringuitos de playa- En otoño son el Atlántico y el Cantábrico las zonas de las que los proveen. 

Es un pescado de bastantes espinas, por lo que, si son de tamaño mediano hay que limpiarlos con cuidado. Normalmente es aceptado conservar la cabeza y los hígados son todo un manjar a la hora de elaborar paté o para usarlo en cremas y salsas. En este caso, como los salmonetes eran de tamaño más bien moderado lo mejor es hacerlos enteros y a la plancha. 

Ensalada de garbanzos fritos y brunoise de verduras

Ligeros, fáciles de digerir, con alto grado proteico y serotonina a tutiplén. Y encima baratos. Si no te lanzas al club de los amantes del garbanzo no se a qué esperas. Relegadas al olvido de las recetas tradicionales y al reabastecimiento de tuppers semanal de tu madre las legumbres pueden ser tan versátiles, sanas y cool como la quinoa, la chía y las bajas de Goji. Así que ya no tienes excusa para publicar en tu perfil un selfie con legumbres y seguir ganando likes.  

Como ya comenté en la receta de hummus con arepas todas las recetas basadas en legumbres la elección de la materia prima es vital si queremos un buen resultado por lo que no debemos escatimar y comprar unos garbanzos de buena calidad. La variedad blanco lechoso es la ideal para esta receta. Son grandes y mantienen su firmeza al cocinarse.

Hummus con arepitas

En árabe hummus significa simplemente garbanzo, su ingrediente principal, un nombre directo y sencillo para una receta casi tan antigua como la propia civilización. De origen egipcio es un plato de consumo casi diario en Oriente Medio. Sus beneficios a nivel proteico y las altas dosis de serotonina (la hormona de la felicidad) que genera lo están haciendo cada vez más popular en todo el mundo. Así que, ya sabes, si estás más tenso que Chewbacca en una tienda de velcro, el hummus es tu aliado perfecto. 

Como todas las recetas basadas en legumbres la elección de la materia prima es vital si queremos un buen resultado por lo que no debemos escatimar y comprar unos garbanzos de buena calidad. Las proporciones también son primordiales para encontrar el punto deseado y no acabar cocinando una salsa aguada de garbanzos o una pasta de cemento con algo de aceite. Como siempre, habrá que probar hasta encontrar el punto óptimo.

En este caso, como quería emplatar el hummus de una manera más original alteré un poco las proporciones para que el resultado fuera más denso de lo normal.

Salmón confitado a baja temperatura con mahonesa de wasabi y eneldo

Después de caer rendido ante las posibilidades de las ollas de cocción lenta o crockpots (ya actualizaré con recetas de mi nuevo juguete) decidí investigar las cocciones a baja temperatura, una técnica extremadamente sencilla y con unos resultados espectaculares. La textura de este salmón es algo fuera de lo común, mantiene un sabor intenso y se deshace en la boca. Realmente delicioso. Y lo mejor de todo es que es muy sencillo y se hace más rápido que lo que tarda un independentista en irse a Suiza. ¿A qué esperas para probarlo?

Normalmente se piensa en una roner o Sous Vide para la cocción a baja temperatura. Nada más lejos. Son aparatos que ofrecen unos resultados espectaculares, acordes, eso sí con su elevado precio. Sin embargo, para confitar pequeños trozos de carne o pescado nos sirve con un equipo realmente modesto.

Un termómetro de cocina de menos de 15 euros, una olla de 5L de capacidad, una bolsa de envasar con cierre (de las que se usan para congelar) y un poco de paciencia bastarán para completar nuestro equipo de baja temperatura y obtendremos prácticamente los mismo resultados que gastando cientos de euros. Vamos a ello.

Secreto ibérico con volcán de puré de patata y nido de tallarines de calabacín con emulsión de verduras

El secreto ibérico es uno de mis cortes preferidos del cerdo. Veteado de grasa, de intenso sabor y excelente textura, esta pieza, que se encuentra en la axila del animal resulta deliciosa sin más añadido que un poco de sal y alcanza la excelencia si se dispone de una barbacoa para cocinarla a la brasa.

En mi caso lo puedo hacer en contadas ocasiones, pero aún en este caso, una plancha suplirá a la leña. Como no me gusta condimentar ni hacer ningún otro añadido a la carne suelo cambiar la guarnición para obtener un matiz complementario, dulce, salado, más graso, etc. En esta ocasión vamos a volcarnos con un sabor en el que predominan las verduras.

Rejos a la plancha sobre crema de Torta del Casar y milhojas de patatas a las verduras

La Pota o Lura es un cefalópodo que se está haciendo cada vez más popular en España. En presentaciones congeladas o en platos ya preparados su presencia es notable en centros comerciales debido a su menor precio frente al calamar común. Si bien es cierto que aporta prácticamente la misma cantidad de vitaminas y minerales que su hermano mayor el sabor es algo más áspero y la carne más dura.

Varias veces al año viajamos a Ourense, donde, un día en cada pueblo, se come un Pulpo a Feira que quita el sentido. Tierno, con un sabor intenso y el toque justo de sal y pimentón, las pulpeiras demuestran diariamente su arte para regocijo de los afortunados que pueden comerlo. Obviamente, las rabas que cortan con precisión casi quirúrgica estas profesionales del pulpo poco o nada tienen que ver con el sabor de los rejos de pota, pero, dada la diferencia de precio y que conseguir esos pulpos fuera de Galicia es complicado, a la hora de decidirme por el ingrediente principal del plato, opté por lo más asequible.

Allí habíamos comido pulpitos a la brasa, un plato también delicioso y, juntando la pota por aquí, un poco de queso que quedaba en la nevera por allá y un fondo de verduras surgió la idea de hacer una vuelta de tuerca al plato tradicional, con las salvedades de ingredientes, claro.

Bacalao confitado en romero con guarnición de marisco y crema de mar

A estas alturas no cogeré de sorpresa a nadie declarando mi amor, gastronómico, claro, al bacalao. Es un pescado que no me canso de preparar, con natas, asado, frito, rebozado, y un sinfín de recetas y nunca me cansa. Creo que es, junto con Cristiano Ronaldo, lo mejor que ha regalado Portugal al mundo. 

Combinado con langostinos y almejas y sobre una crema de marisco, esta receta parte de la idea de las sinfonías o zarzuelas de pescado que se sirven a lo largo de la Costa Blanca. Combina dos sabores muy marcados y con claro mensaje a frutos del mar y resulta un plato válido en todo tipo de estaciones, ya que resulta ligero y muy sabroso.

Lasaña de verduras con crema de huerta

Lo reconozco. Me cuesta mucho, muchísimo comer verdura. Ya se que es sano, natural y ecológico, pero yo disfruto con la carne, me gusta el pescado y como verde a regañadientes. Pero, aunque prefiera un kilo de sangrante chuletón de buey, en ocasiones (contadas) opto por preparar recetas de verdura. 

Una pequeña aportación curiosa sobre la lasaña es que, según un grupo de historiadores, podría no ser italiana. Pese a que aparece reseñada en varios escritos de Cicerón, con su denominación latina lasanum de la que proviene el término actual, y a que aparece registrada en un manuscrito del siglo XIV. Según éstos el origen es británico. Y tienen pruebas tangibles. Se ha encontrado un libro de recetas encargado por Ricardo II, que data de 1390, y en el que aparece un plato de pasta plana en capas con salsa de queso. 

Independientemente del origen (lo he comentado porque me parecía una curiosidad), vamos a centrarnos en el plato en sí. En esta ocasión aproveché los ingredientes haciendo tres platos al tiempo. Por una parte preparé una crema de verduras, el caldo sobrante lo usé para un fondo e hice esta lasaña con las verduras sobrantes.