Langostinos panko con mahonesa de cúrcuma y jengibre

El panko, pese a ser comúnmente conocido como el pan rallado japonés, no es un producto preparado a base de pan, sino de una mezcla de harina de trigo, sal, aceite y agua. Hace unos años era especialmente difícil de encontrar en nuestro país, pero hoy en día es habitual encontrarlo en los anaqueles de cualquier gran superficie. Su uso es esencialmente el rebozado de carne o pescado y su textura especial dotan a éstos de un sabor crujiente en contraste con el pan rallado tradicional, mucho más arenoso al paladar. 

De entre las recetas más comunes en las que se usa el panko encontramos los langostinos o gambas rebozados y aderezados con soja o, casi siempre, con una emulsión de wasabi. Como me parecía que el 90% de los platos seguían el mismo patrón decidí usar como base los langostinos y cambiar el sabor picante por uno más ácido y cítrico, con más matices.


Ingredientes (para dos personas):

10-12 Langostinos crudos
Panko
Sal
Salsa de soja
2 Huevos
1 Lima
Brotes de alfalfa
Cúrcuma
Aceite de oliva
Jengibre
Cilantro

Para el aperitivo:

2 Tomates tipo Cherry
Queso de untar
Aceite de oliva virgen (yo usé Oro Bailén Reserva)
Huevas (de lampia, de trucha, etc...)

Como veréis se trata de una receta muy sencilla de preparar y que resulta perfecta como entrante o como tapa en pequeñas raciones. Comenzamos pelando los langostinos y limpiando los intestinos (esa pequeña tira negra que atraviesa el lomo del animal), pues de no hacerlo tendrán un pequeño regusto amargo. Una vez limpios los atravesamos con un palillo largo de madera. 

Una vez preparados tenemos dos opciones; salpimentar antes del rebozado o bien hacerlo a posteriori usando la salsa de soja. Dependerá del gusto personal. En este caso opté por la soja. Decidido entonces, los pasamos por huevo batido, respetando las colas, y los rebozamos en panko. Una vez listos los dejamos reposar en el frigorífico. 

Pasamos a preparar la mahonesa. Lo hacemos de la forma habitual usando un huevo y aceite de oliva. Una vez emulsionada le añadimos cúrcuma y jengibre al gusto hasta encontrar el sabor que deseemos. La cúrcuma es una especia de origen indio que se usa generalmente junto al arroz y, las más de las veces, como colorante, por lo que es conocida como el azafrán de la India. Aporta un pequeño toque amargo.

Por su parte el jengibre nos dará la parte cítrica y picante al mismo tiempo. La unión de ambos da lugar a un sabor con más matices, como explicaba al principio, que usar sólo wasabi, cuyo fuerte amargor monopoliza el sabor final de la emulsión. Añadimos una pizca de sal y, de nuevo al gusto personal, zumo de lima que le aportará el toque fresco. Apartamos en el frigorífico. 

Otra manera de emplatar

Como veis vamos a preparar todo el plato dejando para el final la cocción de los langostinos. Hacemos ahora el pequeño aperitivo que aporta un sabor salado como contrapunto del cítrico de la emulsión. Para ello lavamos los tomates y los cortamos por la mitad. Cortamos además el extremo para que quede recto y no se mueva cuando emplatemos. 

Ahuecamos y echamos un chorrito de aceite (yo usé un Oro Bailén Reserva Familiar, que me parece excelente) y rellenamos hasta el borde con queso de untar. Puede ser tipo Brie, Camembert, Philadelphia, depende de vosotros. Terminamos coronando todo con huevas, en este caso de lampia, pero podéis añadir las que más os gusten. 

Pasamos a emplatar. Colocando el aperitivo y los brotes de alfalfa, a los que añadimos un poco de ralladura de lima, y pintamos con mahonesa o añadimos en paralelo, rociando con unos tallos de cilantro picados y dejando los langostinos colocados a vuestro gusto como veis en los dos emplatados. 

Para la fritura de los mismos usé una freidora de aire. Rocié con aceite los langostinos y los dejé cocinar hasta que estuvieron casi listos, de ahí el color más pastel que adquieren. De hacerlos en freidora quedan con un color más uniforme y vivo. Recordar eso sí que cuando casi estén listos hay que retirarlos del aceite, aliñarlos con la salsa de soja y luego darles el último toque. En caso de estar salpimentados antes del rebozado los haremos de una sola vez. 

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!