La cocina japonesa es una de mis preferidas. Si se profundiza un poco en ella se descubre que hay vida más allá del norimaki y del pollo teriyaki y se abre un universo de sabores, en su mayoría fruto de los recursos disponibles en la geografía de la zona y muy ligados a la naturaleza. Pero, para la receta que nos atañe nada de eso importaba, ya que venían a comer unos amigos nada amantes de la innovación en la cocina.
Tenía bastante arroz en la despensa y pensé en occidentalizar de manera fácil un Oshizushi como entrante para los invitados. Ésta es una forma más de comer sushi, una preparación en la que se amasa el arroz, se coloca el relleno y se corta en porciones.
Ingredientes (para dos personas):
Tres tazas de arroz corto
Sake
Vinagre de arroz
Mirin
1 Remolacha
Salmón ahumado
Cebollino
Frutos rojos (moras, arándanos...)
Cebollino
Sésamo negro
4 Gambones
En esta receta el peso del sabor recae sobre el arroz. Para prepararlo según la forma japonesa usaremos un arroz dulce de grano corto tipo japonés, que tiene una textura glutinosa y sabor cremoso y la mezcla de mirin, sake y vinagre de arroz le confieren un sabor especial y muy apropiado para todo tipo de pescados y mariscos.
Cocer el arroz a la manera japonesa no difiere mucho de hacerlo a "lo occidental". La medida siempre ha de ser de 1.5 tazas de agua por cada una de arroz y es imprescindible lavar el arroz hasta eliminar el almidón (normalmente se tarda una media de 20 veces), momento en el cual el agua en la que está sumergido será transparente y no blanca.
Lavado el arroz cocemos a fuego medio 5 minutos siempre con la tapa puesta. Cuando hayan transcurrido bajaremos la temperatura al mínimo y dejaremos cocer otros 10 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar otros 5 minutos. Será pasado este tiempo cuando podamos levantar la tapa. En el proceso de cocción se puede usar alga konbu para aderezar el sabor.
Pasamos entonces a enfriar y aderezar nuestro arroz. Para ello, o bien, siguiendo el más tradicional método japonés usamos un abanico o bien podemos ser más pragmáticos y usar un secador de pelo. En ambos casos es el momento de añadir sake, mirin y vinagre de arroz al gusto. Con respecto a las medidas se suele añadir la misma cantidad de cucharadas de vinagre que las tazas que hemos usado de arroz y la mitad de mirin y sake.
Preparado el arroz hacemos dos partes. Una la dejamos reposar y la otra la mezclamos con el zumo de la remolacha que previamente habremos exprimido.
Hecho el arroz no queda más que emplatar. Usando un molde cuadrado vertemos un puñado de sésamo negro, que nos dará el toque crujiente, luego colocamos el arroz teñido de remolacha previamente escurrido, el arroz blanco y encima colocamos el salmón ahumado, el gambón cocido y sin intestinos, los frutos rojos y el cebollino. Decoramos con un puñado más de sésamo y servimos.
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